Дубильные вещества. Пигменты. Фитонциды

Основной представитель дубильных веществ пищи — танины. Плоды, в которых они есть, обладают терпким привкусом, например хурма с оранжево-желтой мякотью. Дубильные вещества обладают P-витаминной активностью и вяжущими свойствами. Поэтому они полезны при многих заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, а также, если необходимо избавиться от поноса неинфекционной природы, например у ребенка.

Чай, заваренный до темного или красно-коричневого цвета, вяжущему терпкому привкусу тоже обязан танинам. В сухом черном байховом чае их содержится от 12 до 16 г %.

К пигментам растительного происхождения прежде всего относят антоцианы, флавоны и каротиноиды.

Роль красных, фиолетовых и синих антоцианов, содержащихся в клеточном соке ряда растений, окончательно не выяснена, но известно, что они активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Богаче других антоцианами свекла, слива, вишня, клюква, брусника, земляника, малина, черешня и баклажаны.

Каротиноиды — группа пигментов желтого, оранжевого и красного цвета, которые способны растворяться в жирах. К ним относятся каротин моркови и томатов, рубиксантин шиповника, крипоксантин семян желтой кукурузы, капсан-тин красного перца. Каротиноиды в организме человека не синтезируются и поэтому относятся к незаменимым компонентам пищевого рациона. Биологическое значение их велико хотя бы потому, что они участвуют в образовании светочувствительных соединений, обеспечивающих сумеречное зрение. Оранжево-желтый каротиноид — это провитамин А. Особенно его много в одном из сортов столовой моркови, которую потому и называют — каротель.

Желтые флавоны, как и антоцианы, обладают способностью к обратимому окислению, восстановлению, связыванию анионов органического происхождения. Все это очень важно для течения нормальных процессов обмена веществ в организме человека. Флавоны есть во многих плодах и овощах, но больше всего их в апельсинах, мандаринах, хурме, желтой сливе, брюкве, репе.

Растительные пигменты весьма чувствительны к высоким температурам. Об этом следует помнить, когда приходится содержащие их продукты подвергать термической обработке.

Фитонциды — летучие ароматические вещества, выделяемые некоторыми растениями и обладающие антибактериальным действием. Из пищевых продуктов фитонцидами более других богаты чеснок, лук, хрен, редька, многие пряности и пряная зелень. Весьма богата фитонцидами кожура цитрусовых. Есть они также в листьях черной смородины, рябины, эвкалипта. Основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла, что ограничивает или вовсе исключает возможность их введения в строгие диеты, в частности при заболеваниях почек (нефриты), при склонности артерий сердечной мышцы и головного мозга к спазму, а также при некоторых болезнях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, желудка и кишечника.