Микотоксины

Токсины плесени

Микотоксины — это токсины плесневых грибов (мико-грибы), обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Их обнаружили в пищевых продуктах только в 1980-е годы с появлением высокочувствительных методов анализа. В основном поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты. Оптимальные условия для развития этих плесневых грибков — слегка повышенная температура (около 30 °С) с повышенной влажностью (около 85%).

Поэтому если продукты при хранении при этих условиях покрываются плесенью, то лучше не счищать слой плесени, а целиком выбросить весь продукт, так как хотя плесень и развивается на поверхности, вырабатываемые ею токсины могут проникать в глубину продукта без изменения его вида и консистенции довольно глубоко.

Где чаще всего встречаются микотоксины?

В животных продуктах микотоксины обнаруживаются, пожалуй, только в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма.

В домашних условиях микотоксины могут появиться в заплесневевших неправильно приготовленных (с нарушением санитарных требований) или неправильно хранившихся плодово-ягодных компотах и джемах. Если поверхность продукта в банке полностью покрыта плесенью, то такой продукт следует обязательно выбросить, ибо такая ложная «экономия» может привести к серьезному нарушению здоровья. Токсины плесени проникают вглубь весьма интенсивно, а поскольку они бесцветны, то на глаз установить степень проникновения невозможно. Но этим же соображениям не следует есть даже частично поврежденные гнилые яблоки и ягоды.

Афлатоксин

Один из наиболее опасных микотоксинов — афлатоксин, обладающий канцерогенным действием. В природе афлатоксинов встречается много, но наиболее изучены 5 основных представителей, которые обозначают буквами латинского алфавита B₁, B₂, C₁ и C₂, M₁. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе (земляном орехе) и кукурузе. В свежей кукурузе из-за естественной высокой влажности создаются благоприятные условия для развития плесневого грибка, продуцирующего афлатоксины.

Патулин

Другой часто встречающийся микотоксин — патулин, также обладающий канцерогенным действием. Он чаще всего встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также других фруктах, плодах и овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод.

Зеараленон

В гнилых кукурузных початках встречается еще один опасный микотоксин — зеараленон. Имеются и другие микотоксины, которые встречаются в растительных продуктах реже.