Полициклические ароматические углеводороды

Так же как и N-нитрозамины, они являются сильными канцерогенами. Сейчас насчитывается более 200 представителей этой группы соединений, образующихся, как правило, при термическом воздействии на пищевые продукты. Наиболее известным представителем полнциклических углеводородов является бензапирен (правильное химическое название — 3,4-бенз(α)пирен). Он образуется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг. При сушке зерна дымом из бурого угля или мазутом — до 4, в копченой домашним способом рыбе или мясе — до 15, но встречаются и более высокие концентрации — 50 мкг/кг.

Мы еще раз убеждаемся, что такие деликатесы, как копченое мясо и рыба и другие копчености, должны всегда с точки зрения безопасности оставаться только деликатесами — их потреблять можно понемногу и не очень часто, например по праздникам.