Содержание
Токсичные вещества в пище
Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количествах и оптимальном соотношении (см. раздел о правильном питании). Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количетвах вызывают неблагоприятные эффекты. К ним относятся, во-первых, так называемые природные токсины — натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества, которые могут при определенных условиях вызвать токсический эффект, во-вторых, «загрязнители» — токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления — для животных), производства или хранения продуктов или других причин.
Рассмотрим подробнее эти группы веществ.
Природные токсины
К природным токсинам относятся следующие типы веществ:
- биогенные амины;
- некоторые алкалоиды;
- цианогенные гликозиды;
- кумарины;
- ряд других соединений.
Искуственные токсины
Как отмечалось выше, в результате воздействия загрязненной внешней среды при нарушении норм выращивания растений или кормления животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения в пищевых продуктах могут появиться токсичные вещества. Их называют загрязнителями.
К ним в основном относятся:
- тяжелые металлы;
- микотоксины (афлатоксин, патулин);
- пестициды;
- нитраты;
- нитрозамины;
- полициклические ароматические углеводороды (бензапирен и пр.);
- антибиотики.
Тяжелые металлы
Обычно рассматривают 6 элементов:
- ртуть;
- свинец;
- кадмий;
- мышьяк;
- цинк;
- медь.
Наибольшую опасность из них представляют первые три: ртуть, свинец и кадмий.
Подробнее про тяжелые металлы.
Существует много натуральных загрязнителей и появившихся по воле человека, что может создаться ложное впечатление, что все продукты в той или иной степени опасны.
В действительности это не так. Большинство продуктов совершенно безопасны, а те неприятности, связанные с нарушением здоровья человека от пищи, более чем на 80% обязаны пишевым отравлениям микробного происхождения, которые здесь не рассматриваются.