Загустители, желе- и студнеобразователи

Загустители, желе- и студнеобразователи — группа пищевых добавок, которая используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней — поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей — структурированных коллоидных систем.

Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки — желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Желатин

Желатин — белковый продукт, естественного происхождения, представляющий смесь полипептидов с различной (50—70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов. Не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей и сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин применяют при изготовлении зельца, желе (фруктовых и рыбных), мороженого и в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы

Крахмал, его фракции (амилопектин), продукты частичного гидролиза — декстрины и модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также при производстве мороженого.

Из модифицированных крахмалов в России разрешается добавление в пшеничный хлеб только окисленного и диальдегидного.

Пектиновые вещества

Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации), количества метильных групп, входящих в состав его молекулы (степень метоксилирования), и содержания свободных карбоксильных групп, замещения их металлами. В зависимости от степени этерификациикарбоксильных групп различают высоко- и низкоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья кислой или щелочной экстракцией или ферментативным расщеплением.

Пектин
Как выглядит пектин

Пектины различной природы значительно отличаются по студнеобразующей способности. Пектины лучшего качества получают из корочки цитрусовых и яблок, более низкого — из свекловичного жома — отходы сахарного производства. Прочный студень пектин образует только в присутствии сахара и кислоты. Их соотношение может несколько меняться. В водных растворах происходит диссоциация карбоксильных групп, содержащихся в его молекуле, и она превращается в макроанион. Кислая среда препятствует диссоциации карбоксильных групп в пектине, снижает электростатическое отталкивание его молекул. Присутствие сахара уменьшает гидратацию пектина и способствует соединению его молекул друг с другом при образовании структуры студня.

В образовании структурного каркаса студня, а следовательно, геля, значительная роль принадлежит водородным связям.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в кондитерской промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэтерифицированные — в овощных желе, паштетах, студнях.

Подробнее о пектиновых веществах читатйте в статье про пищевые волокна.

Агар-агар

Водоросли, из которых получают агар-агар
Бурые водоросли — один из типов водорослей, из которых получают агар-агар

Агар-агар получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и различающихся по свойствам в зависимости от происхождения. Агар-агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом.

Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при приготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристаллов льда, осветлении соков.

Агароид (черноморский агар)

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, растущих в Черном море. Плохо растворим в холодной воде, в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень, имеющий затяжистую консистенцию. Студнеобразующая способность в два-три раза ниже, чем у агар-агара.

По химической природе к агар-агару и агароиду близок фурцеларан — полисахарид, получаемый из морской водоросли — фурцеларии. По способности к студнеобразованию он занимает промежуточное положение к рассмотренным ранее агароидами. Применяют при производстве мармелада и желейных конфет.

Альгиновые кислоты и альгинат натрия

Альгиновые кислоты и альгинат натрия — полисахариды состоящие из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Получают их из бурых водорослей. Альгиновые кислоты в воде не растворяются, но связывают ее, альгинат натрия хорошо растворим в воде. Используют в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов. Применяют для изготовления мармелада, фруктовых желе, конфет, осветления соков.

Простые эфиры целлюлозы

Простые эфиры целлюлозы — метиловые (метилцеллюлоза) и этиловые (этилцеллюлоза) — применяют при изготовлении мороженого, в производстве кондитерских изделий, соусов.

В качестве желирующих веществ могут быть использованы и другие продукты, в том числе фосфолипиды, например, лецитины яиц.


Статья с сайта dietolog.org. Оригинал доступен по ссылке: https://dietolog.org/components/food-additives/thickeners/

Поделитесь статьей с друзьями

Остальные статьи рубрики

Популярное

Избранное

Наверх