Пищевые красители

Пищевые красители — вещества, определяющие внешний вид пищевых продуктов. Для придания продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) пищевые красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, чапитков, маргарина, некоторых видов консервов и т. д. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним его качество. В то же время в условиях современной пищевой технологии продукты часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают и не очень приятный вид. Это, безусловно, делает пищевые продукты менее привлекательными для потребителя, влияет на аппетит и процесс пищеварения.

Натуральные красители

Кармин

Кармин — красный краситель, производное антрахинона. Кармин получают из кошенели — насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Южной Америке.

Алканнин

Алканнин — производное 1,4-нафтохинона. Алканнин известен как краситель еще в древности, его получают из корней растений Alkanna tinctoria. Придает красно-бордовую окраску.

Каркума

Каркума — желтый природный краситель, получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных — Curruma longa. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде.

Энокраситель

Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В ее состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от pH среды. Красная окраска в подкисленных объектах, нейтральных слабощелочных средах энокраситель придает продукту синии оттенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой рН среды.

В последнее время начали использовать в качестве желтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.

Сахарный колер (карамель)

Сахарный колер (карамель) — темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

Синтетические красители

Индигокармин

Индигокармин — динатриевая соль индигодисульфокислоты. Индигокармин при растворении в воде дает растворы интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.

Татразин желтый

Татразин желтый — натриевая соль азокрасителя. Тартразин хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

Читайте также: