Цветорегулирующие материалы

Цветорегулирующие материалы — соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты, которые образуются при получении пищевых продуктов. Например, диоксид серы S0₂. Растворы сернистой кислоты (H₂SO₃) и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование меланоидинов. В то же время необходимо помнить, что S0₂ разрушает витамин B₁ и влияет на молекулы белка, что может назвать нежелательные последстия.

Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин — красный краситель при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, и не изменяется при кипячении.

Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который с помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражение медиков и требует дальнейшего изучения.

Бромат калия применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В₁, РР и метионина.