Содержание
Пищевые волокна
Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам, т. е. структурным полисахаридам растительного происхождения — пищевым волокнам. Этот компонент сбалансированного пищевого рациона представлен не только клетчаткой, целлюлозой, гемицеллюлозой, но также пектиновыми веществами и лигнином.
Пектин
Пектин этимологически происходит от греческого «пектос», что означает свернувшийся. Для кулинаров пектины — это органические вещества ряда плодов, овощей, которые при кипячении с сахаром приобретают желеобразную консистенцию. С точки зрения химика, пектиновые вещества — сложный комплекс полигалактуроновых кислот. Предшественники пектинов — протопектины, которые главным образом сосредоточены в оболочках клеток овощей, плодов и некоторых злаковых культур.
В каких продуктах содержится пектин
Довольно высоким содержанием пектина (в процентах пектата кальция) отличаются следующие продукты:
- зелень петрушки (2,2%);
- свекла (0,5–1,4%);
- морковь (0,6–0,9%);
- фасоль (0,4–0,5%);
- лущеный горох (0,3–0,4%);
- хрен и зеленый горошек (0,3–0,5%);
- редька (0,2–0,4%);
- кабачки (0,2–0,3%);
- цветная капуста(0,4–0,6%);
- капуста белокочанная (0,1%).
Также много пектина содержится в яблоках, сливе и черной смородине.
Лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза
Лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза несколько меньше, чем пектины, но также гигроскопичны. Набухая в кишечнике, они приобретают способность впитывать и увлекать вместе с собой избыток холестерина, а также нежелательные для организма другие продукты обмена веществ, в том числе аммиак и желчные пигменты. Это, в частности, проявляется полезным во всех отношениях, снижением количества мочевины в крови.
Недостаток пищевых волокон в рационе
В настоящее время уже не вызывает сомнения, что недостаток пищевых волокон в рационе является причиной запоров, геморроя, а также таких серьезных заболеваний, как полипы, дивертикулиты, опухоли кишечника, диафрагмальная грыжа и недостаточность желчевыводящих путей. Больше того, несбалансированная по содержанию пищевых волокон еда оказывается нередко одним из факторов риска развития сахарного диабета и атеросклероза с их грозными последствиями.
Читайте также про диету при запорах и диету при атеросклерозе.
Польза пищевых волокон
Улучшение перистальтики желчного пузыря
Тщательное пережевывание сырых моркови, репы, редиса, капусты, богатых грубыми пищевыми волокнами, само по себе способствует более ритмичной и сильной перистальтике желчного пузыря и тем самым нормальному желчевыделению.
Снижение калорийности овощей
Пищевые волокна уменьшают калорийность овощей. Если, к примеру, калорийность 100 г формового ржаного хлеба составляет 214 ккал, то 100 г баклажанов — 24 ккал, кабачков — 23, белокочанной капусты — 27, зеленого лука — 33, моркови — в среднем 20, свежих огурцов — 12, сладкого перца — 25, редиса — 28, салата — 14 и томатов — в среднем 16 ккал. Не обладая высокой энергетической ценностью, большинство овощей из-за обилия в них клетчатки способствуют раннему и довольно стойкому чувству насыщения. Это свойство пищевых волокон трудно переоценить в комплексе мер профилактики и терапии алиментарного ожирения.
Все это позволило обоснованно отнести пищевые волокна к одному из резервов здорового долголетия, который, к сожалению, в полной мере еще не используется. В связи с этим напомним, что суточный рацион взрослого здорового человека должен содержать
Читайте далее: органические кислоты.
